La Bresaola della Val d’Ossola è un prodotto tipico del territorio che si è mantenuto nel tempo con caratteristiche organolettiche che ne fanno un prodotto di eccellenza.
BRISAULA - Associazione Produttori del Verbano Cusio Ossola - nasce nel settembre 2011 nell’ambito del Progetto Interreg Il Lago Maggiore, le sue Valli, i suoi Sapori, di cui la Camera di Commercio del VCO è capofila di parte italiana.
Scopo principale dell'associazione è quello di garantire, attraverso il rigoroso rispetto di un disciplinare, l'impegno dei produttori in tutte le fasi di lavorazione: dalla selezione della materia prima alle fasi di trasformazione, asciugatura e stagionatura. Ne risulta un prodotto dal gusto equilibrato e finemente speziato, di alta qualità e con un bassissimo contenuto di grasso.
Altro scopo, naturalmente, è quello di promuovere il consumo del prodotto tipico, tra residenti e turisti.
Ad oggi hanno aderito all’Associazione Brisaula della Val d’Ossola otto tra i più rilevanti produttori della provincia del VCO, sia per dimensione che per qualità. L’associazione è in ogni caso aperta ad accoglierne altri, mossi dalla stessa passione, professionalità e impegno.
L'associazione ha sede a Baveno (VB), presso la Camera di Commercio Monte Rosa Laghi Alto Piemonte.
La Bresaola della Val d’Ossola
La Bresaola della Val d’Ossola è prodotta principalmente nella omonima valle ma l’areale di produzione comprende l’intero territorio della provincia del Verbano Cusio Ossola. È un prodotto salato e stagionato.
È un prodotto ottenuto da tagli del quarto posteriore di bovino, in particolare dai muscoli della coscia. Le carni utilizzate derivano principalmente da animali nati ed allevati in Europa. I muscoli vengono rifilati per asportarne le parti tendinee e il grasso esterno. La salatura viene effettuata a “secco” ossia utilizzando sale non in salamoia, non è ammessa la siringatura. Oltre al cloruro di sodio si possono aggiungere aromi naturali, spezie o erbe officinali, nitrato di sodio e/o potassio vino, acido ascorbico e/o suo sale sodico.
Le spezie utilizzate sono il “segreto” di ogni azienda. In tutte le lavorazioni troviamo comunque il pepe a cui possono aggiungersi: aglio, noce moscata, macis, chiodi di garofano, alloro, rosmarino, cannella, peperoncino o altro secondo la propria ricetta aziendale. È previsto anche l’utilizzo di vino rosso e in alcuni casi liquore. I pezzi anatomici possono stare sotto sale da due a ventun giorni a temperatura massima di 4°C. l’ampio range è dovuto alla differenza di penetrazione del sale all’interno del pezzo anatomico dovuta alle dimensioni non standardizzate e dal differente processo tecnologico, se manuale o automatizzato.
L’asciugatura minima consentita è di due giorni mentre il tempo massimo è di quindici giorni. La temperatura è variabile secondo la tecnica acquisita con la tradizione dal trasformatore: di norma è compresa tra 7° e 24°C. La fase di stagionatura dipende dalla tecnologia aziendale e dalle condizioni climatiche esterne. La temperatura media varia dai 10° ai 15°C per un tempo variabile dai trenta ai sessanta giorni
Caratteristiche organolettiche
Consistenza: soda ed elastica
Aspetto al taglio: compatto senza fenditure – colore del magro, rosso uniforme – grasso di colore bianco
Profumo: delicato e speziato
Gusto: piacevole, non salato, eventualmente speziato, mai acido
